Suklaa- ja kinuskitäytteiset piirakat italialaisella marengilla

Näistä suklaa-kinuskipiirakoista tein itse asiassa kaksi versiota, mutta en halunnut tehdä otsikosta hirvittävän pitkää. Tai onhan se jo hirmuisen pitkä. Osaan piirakoista valmistin italialaisen marengin, ja osan peitin tuoreilla vadelmilla. Ne sopivat loistavasti yhteen voimakkaan, tumman suklaan kanssa. Ja tämähän on muuten myös oiva resepti äitienpäivää silmällä pitäen!

Muistatko edellisessä kirjoituksessa mainitsemani kaakaolla maustetut piirakkapohjat? Nyt on aika ottaa ne käyttöön, mutta ensin kerron tarkan reseptin.

Ainoa ero tavalliseen italialaiseen murotaikinaan on se, että taikinassa on, tadaa, kaakaota. Ja koska lisäämme kaakaota, joudumme ottamaan reseptistä osan jauhoista pois. Itse asiassa jopa 10 % jauhoista voidaan korvata kaakaolla suoraan, muuttamatta reseptiä sen enempää. Jos taas mennään yli kymmenen prosentin, pitää reseptiin lisätä myös nestettä, eli kananmunia.

Takaan kuitenkin, että tuo 10 % riittää mainiosti antamaan piirakoihin vahvan, suklaisen maun, ja kun vielä peitämme ne suklaa ganachella... iik, suklaayliannostus!

Mutta ensin siis murotaikinan muunneltu ohje. Annan aineksen täyteen ohjeeseen, jotta pysymme linjassa tavallisen murotaikinan kanssa, mutta tällä kertaa käytämme reseptistä vain puolet, ja valmistamme 4 pientä piirakkaa.

---

Kaakaolla maustettu italialainen murotaikina - Pasta frolla al cacao

Ainekset:

225g gluteenitonta yleisjauhoa (tai leivonnaisille tarkoitettua seosta)*
25g tummaa kaakaojauhetta

150g voita (pehmeää, huoneenlämmössä)
100g tomusokeria
 40g keltuaisia (n. kaksi isoa munaa)
4g / 1½ tl xantaania*
hyppysellinen suolaa puolikkaan vaniljatangon siemenet

Tarkista Usein kysytyt kysymykset, jos kaipaat lisätietoja. Jos gluteeni ei ole sinulle ongelma, voit käyttää erikoishienoja vehnäjauhoja ja jättää xantaanin pois.

Taikina valmistetaan siis samalla tavalla kuin aiemmin postaamani tavallinen italialainen murotaikina, mutta muistathan siivilöidä kaakaon ja jauhot keskenään ennen kuin lisäät ne taikinaan.

Nämä piirakat esipaistoin sitruunanmakuisten piirakoiden kanssa edellisessä postauksessa, joten paisto-ohjeet löytyvät siis sieltä.

Ja nyt valmistetaan täytteet. Koska järjetön määrä suklaista makua ei ollut (mukamas) tarpeeksi, ja koska tummassa suklaassa on usein aika karvas maku, peitin piirakoiden pohjat yksinkertaisella, makealla kinuskilla. Ja tässä käytän sanaa "yksinkertainen" ihan syystä: Tämä kinuski on niin helppo, että sen kutsuminen kinuskiksi on varmaankin laitonta. Tässähän ei siis karamellisoida sokeria ollenkaan!

Suklaa-ganache on myös yksi helpoimmista piirakan täytteistä, joten sinulla on tuskin ongelmia näiden valmistamisessa ilman kuvallisia ohjeita.

Kinuskikastike raakasokerista

neljälle piirakalle

50g raakaa ruokokidesokeria (tai hätätapauksessa fariinisokeria)

40g vispikermaa (rasvapitoisuus n. 35 %)

15g suolatonta voita

Sekoita kattilassa sokeri, kerma ja voi. Lämmitä kiehumispisteeseen keskilämmöllä. Anna kiehua hiljalleen muutamia minuutteja, kunnes seos muuttuu hiukan paksummaksi.

Kaada ja levitä kinuski tasaisesti piirakkapohjille.

---

Suklaa Ganache

neljälle piirakalle

125g tummaa suklaata

60g vispikermaa (rasvapitoisuus n. 35 %)

30g suolatonta voita

Sulata suklaa miedolla lämmöllä kattilassa. Lisää kerma ja sekoita se hyvin suklaaseen. Lisää lopuksi voi ja sekoita kunnes seos on tasaista ja kiiltävää.

Kaada ganache kinuskin päälle. Laita piirakat jääkaappiin ja anna niiden viilentyä kunnes ganache on hiukan kovettunut. Näin piirakan koristelu marengilla on helpompaa. Jos taas käytät pelkkiä vadelmia, ne kannattaa laittaa piirakan päälle kun ganache on vielä pehmeää, jotta ne tarttuvat hyvin kiinni.

---

Ja sitten marenki. Yleisimmin käytetty on ranskalainen marenki, jossa tomusokeria lisätään valkuaisiin pikkuhiljaa, koko ajan vatkaten, kunnes seos on kovaa ja kiiltävää. Italialainen marenki valmistetaan sekoittamalla valkuaisiin tomusokerin sijasta kuumaa sokerisiirappia, ja näin ollen sen valmistaminen on hiukan monimutkaisempaa. Jos haluat, voit tehdä näihin piirakoihin myös ranskalaisen marengin, ja kirjoitankin alle reseptit molempiin. Italialaisen marengin valmistukseen tarvitset lämpömittarin.

---

Italialainen marenki

250g sokeria

50g vettä

125g munan valkuaisia (noin 3 munaa, parempi punnita)

hyppysellinen suolaa*

*Suola rikkoo valkuaisten proteiinirakenteen, ja tekee näin ollen vaahdon muodostumisesta helpompaa

Laita kattilaan sokeri ja vesi. Anna sokerin sulaa ja ala tarkkailla seoksen lämpötilaa. Siirappi on valmis kun se saavuttaa 120 °C lämpötilan.

Siirapin lämmetessä vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi monitoimikoneen kulhossa (on huomattavasti helpompaa kaataa kuuma siirappi sekaan, kun vatkaus samaan aikaan hoituu ilman käsiä!).

Kun siirappi saavuttaa halutun lämpötilan, kaada se ohuena nauhana valkuaisten sekaan koko ajan vatkaten. Älä lopeta vatkaamista kun siirappi on loppu, vaan vasta kun seos on täysin jäähtynyt (huomaat, että se on aluksi hyvinkin lämmintä).

Pursota tai lusikoi marenki piirakoiden päälle ja käytä kokin liekitintä / puhalluslamppua sen ruskistamiseen, tai laita piirakat uunin grillivastuksen alle HYVIN lyhyeksi aikaa.

---

Ranskalainen marenki

100g munan valkuaisia (2½ munaa, parempi punnita)

200g tomusokeria

hyppysellinen suolaa*

*Suola rikkoo valkuaisten proteiinirakenteen, ja tekee näin ollen vaahdon muodostumisesta helpompaa

Vatkaa munan valkuaisia kunnes ne muodostavat paksun vaahdon. Lisää tomusokeri vaahtoon lusikallinen kerrallaan, koko ajan vatkaten. Vatkaa keskinopeudella kunnes vaahtoon muodostuu kiiltäviä, jämäköitä "huippuja".

Pursota tai lusikoi marenki piirakoiden päälle ja käytä kokin liekitintä /puhalluslamppua sen ruskistamiseen, tai laita piirakat uunin grillivastuksen alle HYVIN lyhyeksi aikaa.

---

Ja nyt on aika nauttia! Vahva suklaa, makea kinuski ja raikkaat vadelmat olivat täydellinen yhdistelmä, eikä marengilla koristeltu versiokaan jättänyt kylmäksi.

Toivottavasti pidit lukemastasi, jätä ihmeessä kommenttia alle ja kerro mielipiteesi. Palaa pian tarkistamaan uusimmat reseptit!